Æbler i det danske køkken
Af Anne Marie Storm, musikskoleleder, Vejle
Her er en bog, som jeg ikke straks gik i gang med at læse. Der er meget øjenfryd, der skal fordøjes, inden man er klar til at koncentrere sig om teksten.
Bogens forside prydes af en farveplanche af æblet ”Rød Astrakan”. Det er nu ikke lige et æble fra mit repertoire, men ved løselig bladren stødte jeg på mange andre – og velkendte - fra Ellen Backes bog ”Danmarks Frugtsorter”. Smukke plancher, der minder om skoletidens naturhistorie. At det danske æble(træ) gennem tiderne har inspireret kunstnerne ses på de mange flotte farvegengivelser af malerier fra de danske museer.
Bogen indledes med et kapitel om æbledyrkning. Allerede i Jyske Lov fra 1241 og igen i Danske Lov fra 1683 var der lovbestemmelser om, at abildgårde var beskyttet mod indbrud, som var det ejerens hus. Der kom løbende regler om, hvor mange æbletræer, der skulle plantes, og med bogtrykkerkunsten fulgte mange bøger om frugttræer. Den første udkom i Mainz og Wittenberg i 1529 og blev ca. 100 år efter oversat til dansk:” En nyttig Plante Bog, om mange slags Artige Impex oc Poder, oc huorledis mand skal sætte allehaande Fruct oc Træ”.
Konger og herremænd tog frugtdyrkningen alvorligt og udsendte love og regler, og i de følgende århundreder var æbledyrkning en vigtig indtægtskilde. I 1970’erne blev mange frugttræer fældet med tilskud fra EU, men de senere års stigende efterspørgsel på danske råvarer og økologisk frugt har igen skabt interesse for det danske æble, der på grund af vort klima er af høj kvalitet.
Så følger en gennemgang af forskellige æblesorter. Og pludselig opstår erindringer om barndommens haver, legekammerater, køkkener m.m. Også vore digtere har ladet sig inspirere, så vi får også lige et kapitel med ”æbledigte”, hvor vi nok alle sammen kan genkende linjer som ”Vel ræk mig da, o efterår en Gravensten…” eller ”et glimt fra paradisets kyst, hvor livets abild gror”.
Og så til køkkenet, hvor æblet har spillet en stor rolle indtil 1960’erne, hvor vi pludselig skulle spise fransk og italiensk, der ikke inddrager æblets sødme. Heldigvis for æblet kom de asiatiske sur-søde retter på mode i slutningen af århundredet - samtidig med interessen for danske råvarer – og dermed vendte æblet tilbage til de danske køkkener.
Man kan læse om æbleretter i renæssancens store banketter, om det borgerlige køkken, hvor der serveredes kråse- og ålesuppe, hvor æblet udgjorde en vigtig bestanddel, om gåsesteg med æbler og svesker, som er en udpræget dansk ret, om tørring, om marmelade, om æblemost, om udnyttelse af nedfaldsfrugt og meget mere.
Endelig er der fra forskellige perioder en række opskrifter, som man nok kunne have lyst til at prøve i den kommende æblesæson.
En meget smuk bog, en meget interessant og inspirerende bog. Det er godt, at Else-Marie Boyhus har skrevet æblets historie. En rigtig gave-bog.
Else-Marie Boyhus er mag.art i historie, medlem af Det danske Gastronomiske Akademi og har modtaget Dansk Forfatterforenings faglitterære pris.
