En gastronomisk tidsrejse
Af Inge Adriansen
Med 400 års forsinkelse er 2. udgaven af den ældste danske kogebog fra 1616 netop udsendt. Mange vil kende 1. udgaven, som i 1966 blev udgivet af forlaget Wormianum og siden da genoptrykt talrige gange. Det var en lille beskeden bog i lommeformat med omkring hundrede afsnit, især opskrifter, men den indeholder også anvisninger på bagning, brygning, brændevinsbrændning, fremstilling af eddike og anvisning på god køkkenhygiejne. Bogen er herved en fin kilde til hverdagsliv i 1600-tallet. Opskrifterne er efter datidens skik uden angivelse af mål og vægt, og derfor kan Danmarks ældste kogebog være svær at anvende selv for den lidt øvede, det ved jeg af egen erfaring.
Det var derfor med stor appetit og tilsvarende læselyst, at jeg gik i kast med den prægtigt illustrerede 2. udgave i stort format – og jeg er bestemt ikke blevet skuffet. Det er en særdeles læsbar udgave, hvor opskrifterne er gengivet uden originalens frakturskrift i et nænsomt moderniseret sprog, suppleret med kyndige forklaringer til de enkelte opskrifter og ikke mindst til de mange forskellige råvarer. Gunvor Maria Juul er botaniker og madhistoriker, og 2. udgaven afspejler hendes store indsigt på begge felter.
På titelbladet til 1. udgaven er der intet forfatternavn, og madhistorikere har derfor forsøgt at finde ud af, hvem forfatteren kunne være. Bogen er blevet tilskrevet den tyske kogebogsforfatter Anna Wecker, der var gift med stadslægen i Colmar i Elsass. Denne tolkning, som blandt andet er fremført af madhistorikerne Else Marie Boyhus og Bi Skaarup, har hidtil været god latin, men Gunvor Marie Juul påviser overbevisende, at omkring halvdelen af opskrifterne er langt ældre end Anna Wecker og sandsynligvis stammer fra et kloster i Leipzig før reformationen. Det er dog ikke lykkedes at finde kilder til alle kogebogens opskrifter, og det er vel at mærke de mere enkle retter som søbekål, græskarmos og syltede rødbeder, som ikke har kunnet lokaliseres. Juul udtrykker håbet om, at de en dag vil dukke op i et arkiv. Men forklaringen kan måske være, at bogens anonyme udgiver i 1616 har valgt gengive sin egne opskrifter, for det er jo simple retter af lokale råvarer.
Bogen rummer et væld af herlige illustrationer, dels fra datidens bøger, dels stilleben og genremalerier især fra Nederlandene. Billederne er daterede så vidt det er muligt, og malernes navne oplyses, men det anføres ikke, hvor billederne befinder sig i dag. Den manglende oversigt over billedkilderne er min eneste anke over den meget oplysende og smukke udgave af Danmarks ældste kogebog.
Skalks 1. udgave er i løbet af 50 år solgt i 40.000 eksemplarer, forlaget Koustrups 2. udgave fortjener samme gode skæbne.
