En kulinarisk rejse gennem tiderne
Af Vibeke Vandrup Martens, arkæolog, Oslo
En kulinarisk rejse gennem tiderne er en helt nødvendig kogebog for noma og andre moderigtige back-to-basics og kortrejst-mad-restauranter. Men den er også en fornøjelse for alle andre. Ud over selv at have læst og prøvespist, har jeg fremvist den for kollegaer, venner og familiemedlemmer med forskellig baggrund. Kogebogen tager udgangspunkt i arkæologiske fund og arkæobotaniske undersøgelser og kompletteres med brug af klassiske skriftlige kilder, og den spænder tidsmæssigt fra ældre stenalder til middelalder.
Bogen udkom i 2011 og blev så populær, så den måtte genoptrykkes i 2012. Den blev da også anmeldt i rosende vendinger både på Videnskab.dk, Science Nordic, New Scientist og i flere danske aviser. Den er udkommet på både tysk, engelsk og dansk, så den kan nå et stort og bredt publikum. Forfatterne er Sabine Karg, Regula Steinhauser-Zimmermann og Irmgard Bauer, og bogen er udkommet på forlaget Communicating Culture.
Kogebogen er særdeles systematisk opbygget, klart præget af forfatternes sædvanlige videnskabelige publikationer – her er derfor både indholdsfortegnelse og litteraturliste. Et alfabetisk register over retterne, ville have gjort den videnskabelig komplet, men den fungerer fint praktisk uden. Farverne som indikerer årstid kunne nok have været lidt klarere, men de virker, og kogebogen er bygget op om, hvornår de forskellige råvarer har været tilgængelige. Den væsentligste opdeling bliver for brugeren lige så meget i tidsperioder som i årstider. De markeres med enkle symboler, typiske for produktion eller tilberedning af mad i perioden: en harpun for ældre stenalder, en kværnsten med løber for yngre stenalder, kornsegl for bronzealder, kniv for jernalder, amfora for romertiden, drikkehorn for vikingetid og et trebenet kogekar for middelalder. Det eneste symbol, som krævede en forklaring til ikke-arkæologer var bronzealdererns kornsegl, medens de øvrige umiddelbart blev forstået og knyttet til rigtig periode. Symboler og farvekoder i kombination gør kogebogen let at finde rundt i og æstetisk behagelig at se på.
Efter introduktionen med korte beskrivelser af de berørte perioder, illustreret med glimrende tegninger af madlavningssituationer, kommer et par sider med praktiske oplysninger som mængdemål og krydderier, førend man kommer til opskrifter med forårets ingredienser (12 sider). Her kan man lade sig friste af grillet laks på stenaldervis, farseret lammesteg, bygkugler, grønne asparges med safran, valnøddepesto og mandelbudding, bare for at tage nogle eksempler. Opskrifterne er enkle at følge, og resultaterne bliver velsmagende (i det mindste dem, som jeg har testet).
Starten på sommeren markeres med en farveillustration, hvorefter opskrifterne følger på de næste 15 sider. Fra denne årstid frister blandt andet fiskeboller, haregryde og huldrecreme.
Efterårets indledes igen med en farveillustration, og årstidens opskrifter dækker også 15 sider. Svampeomelet, hjort med tyttebær og rodfrugter, farseret and med brombærsauce, rugotto og troldecreme – alt vidner om at det er på denne årstid, råvareudbudet er størst, og man kan blive lækkersulten bare af at læse striben med mulige retter.
En ny farvefigur indikerer overgangen til vinter, og vinteropskrifterne findes på de følgende 14 sider. Power snack eller vildæblemos med havtorn på stenaldervis eller en vikingetidsopskrift på saltede, tørrede fåreribben dampet over birkegrene – mulighederne er mange, fra det helt enkle til det mere komplicerede.
Efter et dobbeltopslag med en farvefigur, fortsætter opskrifterne på yderligere 19 sider – disse sidste ikke knyttet til nogen bestemt årstid, men varierer fra havrekiks til fersk øl.
En kollega som kiggede mig over skulderen mente, at det ville have været fint med billeder eller tegninger af nogle af de færdige retter, til opmuntring og vejledning, men for erfarne kokke opleves det ikke som en mangel men snarere som en befrielse. Det er en fornøjelse, at de fleste af opskrifterne begrænser sig til nogle få linjers tekst; den eneste, der kræver en dobbeltside, er opskriften på at brygge fersk øl, og det er forståeligt nok en kompleks proces. Næsten alle andre er så enkle, at både børn og voksne kan bruge kogebogen med lethed – og ikke mindst med velsmagende resultater. Kogebogen kan dermed på det varmeste anbefales!
