Kost og spisevaner i 1800-tallet

Poul Porskær Poulsen, arkivar, Vejle Stadsarkiv

En antologi om mad og alt muligt i forbindelse med maden i 1800-årene. Det lyder jo umiddelbart spændende! Og ærlig talt: Det er også spændende. Mad og alt det vi gør i forbindelse med madfremstilling, -deling og –nydelse giver lejlighed til at fortælle en masse om sociale skillelinjer, kulturelle symboler i forskellige samfundslag og forskellige geografiske steder, så det forskningsprojekt, som antologien er det første synligt resultat af, ”Mad, drikke og tobak i det 19. århundrede. Forbrugsmønstre, kultur og diskurser”, er der al mulig grund til at holde et vågent øje med og se frem til næste udgivelse.

Projektets formål er: ”gennem et tværfagligt og tvær­in­stitutionelt samarbejde at være med til at skabe grundlaget for en opblom­string af den danske ernæringshistoriske forskning. Emnet er de forbrugs­mønstre, kulturelle tegn og diskurser, der knyttede sig til mad, drikke og tobak i det 19. århundrede. Vægten vil blive lagt på underklassen og middelklassen.” Og her lægges så ud med en antologi, hvor vi bestemt kigger ind i underklassens køkkener – men ikke blot det, aristokratiet og det højere borgerskab er også repræsenteret – vi hører om både det basale: kartofler, øl og komfuret – og de mere forfinede eller eksklusive madvarer som chokolade, vildt og oksetunge. Måske kan man sige, at vi mangler noget om måltidssituationen – et område, der fortæller meget på det symbolske plan – og så mangler endnu noget om tobakken. Men som nævnt, så er dette jo blot den første udgivelse fra projektet.

Et par ord om indholdet:

Bodil Møller Knudsen har for kort tid siden udgivet en spændende bog om det russiske hof i Horsens 1780-1807, og nogle af resultaterne herfra findes i antologiens indledende artikel. Her har det været muligt gennem regninger og kvitteringer at få et ret præcist indtryk af, hvad man nød ved hhv. taffelbord, kammerbord og køkkenbord. Det er imponerende mængder mad, der bliver indkøbt. Især bemærker man massevis af fisk og mange grøntsager bl.a. som følge af de russiskortodokses fasteregler. Men kød skulle der også til, for langt de fleste af de ansatte var jo protestanter – i alt var 44 mennesker ansat ved det lille hof. Og endnu et indkøb falder i øjnene: Et kg smør om ugen til hver person! Madvarer blev dels købt i byen og herregårdene i nærheden af Horsens, dels importeret fra hovedstaden og fra udlandet. Der var altså både tale om, at der blev benyttet helt almindelige råvarer, som en hvilken som helst horsensianer kunne indkøbe, og om luksusvarer, som kun kom til byen, fordi hoffet efterspurgte det.

Grunden til, at hoffet var etableret, var, at enkedronning Juliane Maries nevøer og niecer havde fået lov til at forlade deres russiske fængsel, hvor de havde tilbragt flere år efter at have tabt magtkampen om den russiske trone.

Dernæst følger antologiens vægtigste artikel – både i længde og i væsentlighed, nemlig Christina Folke Ax’ om introduktionen af kartoflen i Danmark, og hvordan denne herlige rodfrugt blev en hel selvfølgelig del af det danske køkken. Det var den bestemt ikke fra begyndelsen. Kartoflen blev introduceret allerede i midten af 1700-tallet, men der skulle gå det mest af 100 år, inden den blev almindelig hos den jævne befolkning. I begyndelsen vidste man heller ikke rigtigt, hvordan den skulle tilberedes, og det var i det hele taget svært for sådan en nyhed at bide sig fast i folks bevidsthed. Man syntes ikke om smagen, og nogle troede, at den var skyld i underernæring. De kulturelle og mentale forhindringer for kartoflens gennemslag på middagsbordet var store, men gennem dyrkningsvejledninger, kogebøger osv. vandt den efterhånden indpas, og forfatteren viser meget fint – bl.a. ved hjælp af bondedagbøger – hvordan kartoflen blev almindelig. En meget spændende og grundig artikel, der sikkert vil blive stående som autoritativ på området. Hvad enten man interesserer sig for kost og kostvaner eller for landbruget og samfundets udvikling, er der meget at hente her.

Bjarne Stoklund fortæller om kost og spisevaner på Læsø. Kosten på øen var meget nøjsom, når bortses fra deres indtag af brændevin og kaffe! Den ferske fisk og det ferske kød så Læsøboerne ikke meget til, og hvis de gjorde, så solgte de det til fastlandet. Mangelen på brødkorn blev først løst, da kartoflen begyndte at blive dyrket – ikke desto mindre beholdt den tørre kost sin store plads i måltiderne.

Christina Folke Ax ved ikke blot noget om kartofler, hun har også skrevet en artikel om kystsamfund i 1800-årene, og den nøjsomme kost, der blev serveret der. Det handler selvfølgelig meget om fisk  - kystboerne havde som regel fiskeri som supplement til landbrug mange steder, men det kunne også være udelukkende fiskeri, der skulle skaffe mad til de fattige beboelser langs kysterne.

Lykke L. Pedersen ser ikke så meget på selve måltidet og maden som omstændighederne omkring disse. Nærmere betegnet for de fattige, som filantroperne forsøgte at forme efter bestemte borgerlige værdier om godt husholderiskhed, hvor man satte tæring efter næring og sørgede for renlighed.

I Else-Marie Boyhus’ artikel ”Admiralens middag” kommer vi meget tæt på en bestemt middag hos admiral Holsten i Bredgade i København 1840. Komponisten C.E.F. Weyse har i et brev fortalt om middagen med 18 retter – og det er den menu, Boyhus analyserer og giver opskrifterne til. Hvorvidt det vil være en ide at rekonstruere middagen og spise sig igennem den, skal jeg lade være usagt. Mæt ville man blive, det er klart!

Dernæst drejer det sig om madens genstande hos bønder i Nr. Jernløse mellem 1750 og 1850. Ved at gennemgå skifter får Martin T.H. Bork indrettet både stue og køkken på bondegården, og viser dermed den udvikling der skete i indretningen i perioden, og hvordan perspektivet skiftede fra stuen mod køkkenet, når det drejede sig om mad og madlavning.

Hvordan kom komfuret ind i de danske køkkener er emnet, som Benno Blæsild tager op i sin artikel. Det er nærmest teknologihistorie om køkkenets vigtigste element, støbejernskomfuret som kom til at stå godt og fast over hele landet – og det var komfurer, der var produceret af danske støberier!

Antologien slutter med dels den basale ølbrygning på landet af Bettina Buhl – i ølbrygningen lå forskellen på brygningsmetoden fra landsdel til landsdel i detaljerne (og sådan er det vel også med nutidens mikrobryggerier) og dels brugen af den mere eksklusive chokolade i 1800-tallets Danmark af Maria Thode Jensen.

Alle artiklerne kunne fortjene at blive refereret lidt grundigere, men på den anden side, så skal der jo også være plads til selv at læse, undres og blive klogere på dette store og mangefacetterede emne. Det er blevet en spændende og velskrevet antologi, som kan fortjene stor udbredelse, for som sagt vil der være mange forskellige historikere (og almindeligt interesserede i det spændende 1800-tals historie), der kan finde guf her. God appetit!