Madkultur - opbrud og tradition
af Johnny Wøllekær, arkivar, Odense Stadsarkiv.
Netop som julemånedens andesteg, brunkartofler og risalamande blev afløst af nytårsforsæt om slankekure og sundere levevis sendte forlaget Klim bogen Madkultur - opbrud og tradition på gaden. Bag bogen står Århushistorikeren Niels Kayser Nielsen, der i en årrække har forsket i og skrevet om madkultur.
Madkultur består af ni selvstændige artikler (eller essays), hvoraf et par allerede har været udgivet tidligere, men som nu findes samlet i en bog. De meget forskellige artikler, som er delt i to hovedkapitler om Madkultur i tid og Madkultur i rum, kan sagtens læses hver for sig, men kan også ses i en sammenhæng.
Den, der håber at få fortællingen om leverpostejens eller rugbrødets kulturhistorie, er gået galt i byen - om end der er en artikel om, hvordan huguenotterne i Fredericia var de første, der lagde kartofler i dansk jord. Nej, Niels Kayser Nielsen er ude i et helt andet ærinde. For ham er mad først og fremmest kulturel og åndelig næring, som fortæller om os selv for os selv ? og andre. Og det er den historie, der skal fortælles!
Madforskningen har i årevis enøjet fokuseret på mad som korrekt brændstof for kroppens maskineri, men vi bruger rent faktisk maden til meget andet og mere end bare næring. Niels Kayser Nielsens gennemgående pointe er, at mad (og drikkelse) ikke bare er et spørgsmål om fedtprocenter, forbrænding og fordøjelse. Med inspiration fra kultursociologisk, antropologisk og etnologisk forskning viser Niels Kayser Nielsen, at vor mad - og vort forhold til mad - er iklædt forskellige kulturelle gevandter i både tid og rum. Vor madkultur varierer historisk, sociologisk og kulturelt - og madforskningen må ikke være blind for de forandringer og påvirkninger, der sker.
Niels Kayser Nielsen slår flere gange til lyd for, at når man har med madkultur at gøre, må man også holde sig de social- og kulturhistoriske aspekter for øje. Det, vi putter i munden, er omgærdet med symbolske koder og betydninger - og det er forbundet med tabuer og ritualer. Hvis vi ikke forstår, at mad er andet og meget mere end naturvidenskab, så kan vi heller ikke forstå fænomener som unge pigers spiseforstyrelser.
Mad bruges også til at skabe identitet. Gennem det, vi spiser, markerer vi at tilhøre en speciel klasse, et køn, en region og en nation - og altså nationalisme. Mad er således en kulturel konstruktion. Det gælder f.eks. det sønderjyske kaffebord, der blev udviklet i tiden efter 1864-nederlaget, hvor Sønderjylland var under tysk herredømme. Det blev "opfundet" som en protest mod tyskerne. Her blev danskheden - nationalismen - bogstaveligt spist!
Med inspiration fra den franske sociolog Pierre Bourdieus habitusbegreb mener Niels Kayser Nielsen, at vi alle er bærere af en kollektiv erindring om den "rigtige mad". En erindring, der også kan have regionale variater. Fornylig kom det frem, at medisterpølse er et hit på Fyn, mens nordjyderne foretrækker flæskesteg og københavnerne mørbrad - det viser i hvert fald opgørelser over salget i supermarkeder. Der er altså store regionale forskelle.
Maden kan også knytte identitet og hukommelse sammen. Det gælder vores egenlivshistorie, men også vores livshistorie og samfundets historie. For Niels Kayser Nielsen er maden - ved siden af f.eks. arkiver og historiske årbøger - en del af vores "sam-erindring" som danskere. Gennem madens indbyggede hukommelse får vi en fornemmelse af at være de samme i tid og rum.
Niels Kayser Nielsen er en belæst mand, og hver af de ni artikler gennemgår og perspektiverer den eksisterende forskning og teoridannelse. Nogle af artiklerne har et højt abstraktionsniveau, hvor man skal holde tungen lige i munden, mens andre er lettere tilgængelige. Bogen afsluttes med en forskningsoversigt, så man selv kan læse videre i de temaer og problemstillinger, som er blevet introduceret.
