Renæssancemad
Af Caroline Nyvang, Dansk Folkemindesamling
Studier udi dansk madhistorie er de seneste 30 år primært blevet bedrevet af museumsfolk, der med afsæt i museernes genstandssamlinger har produceret en række detail- og nicheprægede ”køkkenhistorier”. I dette felt af forskere danner Skaarup en særdeles produktiv fortrop. Med en baggrund i middelalderarkæologi har den tidligere museumsinspektør udgivet en mængde artikler og bøger om maden i den sene middelalder. Derudover har hun i flere sammenhænge vist, at hun også er praktiker, der selv forstår at kokkerere à la Ancien Régime.
I indeværende renæssanceår byder Skaarup os til bords med Christian d. 4. Den historiske ramme er kongens bryllupsfest for sønnen, der 1634 blev gift med Magdalena af Sachsen. Bi Skaarup forsøger at rekonstruere dette festmåltid, dels gennem læsning af de breve, der udgik fra kancelliet eller kongen selv, dels ud fra beskrivelser af Charles Ogier, den franske gesandts sekretær, der skrev en bog om sit besøg i Danmark.
Imidlertid tillader korrespondancerne og erindringerne ikke en detaljeret gengivelse af menuen, der blev serveret. Her kommer kogebogen ind. Skaarup anvender den første trykte danske kogebog, en fordansket version af den tyske lægefrue Anna Weckers Ein Köstlich new Kochbuch (da. 1648), til at give et bud på de retter, der muligvis kunne være blevet serveret ved den store fest. Et udpluk af disse opskrifter er genoptrykt i Renæssancemad. Der er dog langt fra tale om ren afskrift. Bi Skaarup har sorteret Weckers veritable pærevælling af opskrifter i ’Fisk’, ’Kød og fjerkræ’, ’Grøntsager’, ’Æg’, ’Desserter og kager’, ’Drikke’ og ’Mørdeje’. Hvert indledes af en lille, men glimrende introduktion til det givne fødeemne og dets position i forhold til renæssancens køkken. Afsnittene er lige så illustrative som de imponerende samtidige malerier, der flankerer dem. Det er i disse dele, køkkenhistorien udfoldes for alvor.
Anna Wecker opgav sjældent mængde, stegetider eller slige unødige trivialiteter i sin kogebog: ”Der om meget at skrive/giøres icke behof/det veed hver Bondeqvinde” (s. 106). Alle os, der ikke længere er Bondeqvinder, kan imidlertid glæde os over, at Skaarup har moderniseret opskrifterne, både sprogligt og køkkenteknologisk (de originale opskrifter – underligt nok mørdejene undtaget – er trykt nederst på siden. Så kan læseren selv bestemme, om han eller hun selv vil frembringe ”reffven Hvædebrød” eller blot bekvemme sig til rasp fra den lokale Brugs).
Kogebøgerne rykker sig i disse år opad på bestsellerlisterne. Men ender de fleste ikke ofte på krydderihylden som støvede erindringer om alt det, vi ville lave, hvis vi havde tid? Rugbrød fra bunden. Egen most. Langtidsmarineret svinekød! En sådan skæbne som coffeetable-bog kunne Skaarups Rennæssancemad måske friste. Men udgivelsen formår at holde skansen som lige dele historie- og kogebog. Det, der vil holde denne bog fra hylden, er køkkenhistorierne. Det er ikke kun udgivelsens, men også et af genrens bedste bidrag.
