Historisk kogebog - Kogekunst i Danmark 1616-1910
Af Caroline Nyvang, postdoc, SAXO-instituttet, Københavns Universitet
I over fyrre år har Else-Marie Boyhus (f. 1935), tidligere leder af Lolland-Falsters Stiftsmuseum i Maribo og mangeårigt medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi, været en drivkraft for den danske madhistorie. Gennem et utal af artikler og bøger har hun leveret argumenter for, at madens historie bør tildeles en central plads i den større danmarkshistorie.
Historisk kogebog. Kogekunst i Danmark 1616-1910 er en revision og udvidelse af Boyhus’ madhistoriske studier, der i anden halvdel af 1970’erne blev udsendt under serietitlen Historisk kogebog I-V. Denne nye udgivelses første fem kapitler bygger på dette arbejde. Bogens første kapitel, ”køkkenet”, giver en overordnet fremstilling af danmarkshistorien set fra køkkenrummet med fokus på forhåndenværende køkkenteknologi og råvarer. I de efterfølgende fire kapitler kan læserne følge kogekunsten udvikling over mere end 300 år; med fokus på stegning (kapitel 2) og postejbagning (kapitel 3), fra det åbne ildsted (kapitel 4) til komfuralderen (kapitel 5). Ligesom i de fem tidligere udgivelser suppleres brødteksten med forskellige epokers signaturretter, som gengives ordret efter udvalgte kogebøger fra perioden. Udvidelsen i forhold til Boyhus’ foregående udgivelser sker i bogens to sidste kapitler. Sjette kapitel består af miniportrætter af en række udvalgte kogebogsforfattere fra perioden 1616-1910. Og i bogens korte syvende kapitel får læseren en introduktion til, hvorledes han eller hun kan omsætte bogens opskriftseksempler til retter i eget køkken.
Med disse i alt syv kapitler dækker Boyhus perioden fra 1616 – dét år, den første danske kogebog udkom på tryk – til 1910, da Anne Marie Mangors berømte Kogebog for smaa Huusholdninger udkom i sit 40. og sidste oplag. Mens den tidlige afgrænsning således giver sig selv, får man som læser aldrig en begrundelse for, hvorfor vi forlader kogebøgerne og madhistorien i begyndelsen af det 20. århundrede.
I det hele taget er det en svaghed ved en ellers vellykket, velillustreret og ikke mindst velskrevet oversigt over dansk madhistorie, at fra- og tilvalg ikke altid motiveres. Hvad er f.eks. begrundelsen for at fokusere på relativt få kogebøger blandt et voksende udvalg i 1800-tallet? I bogen præsenteres én forfatter som ”Danmarks betydeligste kogebogsforfatter” (s. 219), en anden som ”[n]ordens betydeligste gastronom” (s. 169). Vi får desuden senere at vide, at Boyhus har prioriteret forfatterskaber med ”originalitet og dybde” (s. 207). Men hvordan udpeger man et kulinarisk koryfæ, og hvad er målestokken for gastronomisk originalitet? Hvor på skalaen ville man placere de mange samtidige anonymt udgivne kogebøger, de senere hustandsomdelte Karolinekogebøger eller Kirsten Hüttemeiers omfattende forfatterskab? Hvis dette var blevet diskuteret i bogen, ville de gamle kogebøger komme i spil på nye måder, og udgivelsen ville i højere grad bidrage til at forstå kogebogen som sejlivet historisk fænomen.
Det er naturligvis helt legitimt, at Else-Marie Boyhus ikke har sat sig for at skrive medie- eller genrehistorie. Historisk kogebog. Kogekunst i Danmark 1616-1910 er først og fremmest et bidrag til den del af madhistorien, som fokuserer på de praksisser og materielle betingelser, der har været rammesættende for de kulinariske udfoldelsesmuligheder. I den engelsktalende del af verden betegnes dette culinary history. Vi har ikke et tilsvarende begreb herhjemme, men Boyhus’ udgivelser er overbevisende bud på, hvordan denne fagretning kan bedrives i en dansk kontekst.
Den madhistorie, som Else-Marie Boyhus fortæller med afsæt i kogebøger, handler således først og fremmest om madlavning som håndværk, og forfatteren henvender sig til læsere, som selv har lyst til at få fingrene i bolledejen.
Madhistorie er på flere måder i vælten i disse år. Det begynder efterhånden at ligne et selvstændigt forskningsfelt, og de seneste år har set en stigende interesse for historiske retter blandt den danske befolkning. Derfor er der al mulig grund til, at Boyhus nu har genudsendt en del af sit arbejde i en omskrevet version, som især tilgodeser dette nye publikum.
