Mad og regionalitet. Dansk Madhistorie nr. 16. Red.: Inge Adriansen, Bettina Buhl, Irene Hellvik og Bodil Møller Knudsen.

Af Line Jandoria Jørgensen

”Mad og regionalitet – Dansk Madhistorie nr. 16” udgivet af Dansk Landbrugsmuseum Gl. Estrup er en lækker blanksidet og velduftende bog med mange skønne billeder og gode historier. Gennem 175 sider og 9 fagfællebedømte artikler med hver deres fokus, fortælles der om regionale køkkener og madtraditioner. Bogen er indbydende og god hyggelæsning.

I bogens introduktion diskuteres begreberne regionalitet og regionalt køkken. Som med andre af den slags begreber påpeges det, at et regionalt køkken aldrig er statisk og altid en sum af forskellige madkulturer. Dertil er det væsentlig at påpege, at man ofte mister blikket for de sociale forskellige, når man beskriver mad og madkultur ud fra det regionale køkken. Når det alligevel er både interessant og relevant at se nærmere på Danmarks regionale køkkener, hænger det bl.a. sammen med den store rolle, disse spiller i den moderne oplevelsesøkonomi og kulinariske turisme. Stadig flere forbrugere efterspørger råvarer eller madvarer, hvor fremstillingsproces og oprindelsessted har stor betydning, og hvor varerne med deres historie er en del af en kulturel og kulinarisk tradition. På denne baggrund behandler bogens artikler forskellige regionale kulturhistoriske køkkener i Danmark.
Den indledende artikel ”Fødevarer og regionalitet” fortsætter refleksionerne over forudsætningerne for at kunne behandle madkultur regionalt. Lulu Anne Hansen og Flemming Just konkluderer, at der ikke findes en entydig definition på et regionalt eller lokalt produkt, da det både kan dække over, at råvarerne er lokalt dyrkede, lokalt forarbejdede eller blot anvendes i en traditionel regional opskrift. Hermed stiller forfatterne sig spørgende over for kulturhistoriens rolle i regional madkultur. Det er nogle meget interessante diskussioner, som rammer et lag af analyserende karakter, som det er både synd og mærkeligt, at kun få af artiklernes andre forfattere gør (eksplicit) brug af. Anne Marie Overgaards artikel: ”Fastholdelse og revitalisering af kosttraditioner ved Vadehavet” gør det, når hun beskriver kosttraditionerne i vadehavsområdet med den interessante pointe, at nutidens turisme spiller en stor rolle i fastholdelsen og dyrkningen af bestemte råvarer og retter fra fortiden. Snarere end at være bestemt af økologi og økonomi bliver disse råvarer og retter altså et symbol på regionalt tilhørsforhold i dag.

Ligeledes kritisk indleder Mette Eriksen Havsteen-Mikkelsens artikel ”Modne æbleskiver eller friske råvarer? – En region, flere kulturer – om revitalisering af ærøsk traditionsmad”, med det retoriske spørgsmål: ”Er regional kostskik en form for ø, der kan beskrives isoleret? (…) Madtraditioner afspejler forhold både i og udenfor regionen, kulturkontakter, fortolkninger af omverden og forestillinger om ”os” og ”de andre”. Også forskelle i livsformer, livsmønstre og kontaktnet må medregnes, konkluderer hun. Derfor påpeger hun, at traditionsmad på Ærø er lige så nuanceret som de dialektforskelle, der er på øen. Det pointeres, at fokusset på egnsretter mere er et tegn i tiden – nutiden – end egentlig kulturhistorie.

Artiklen ”Ålemad i den vestlige del af Limfjordslandet” af Mie Buus giver indsigt i ålefiskeriets århundrede lange betydning for den regionale madkultur og viser sammenhængen mellem tilgængeligheden af en bestemt naturressource og udviklingen af en lokal madkultur. Artiklen er ledsaget af nogle gode billeder, som har evnen til både at vække nysgerrighed, sult og væmmelse på en og samme gang. Særligt ålesuppen (med meget store stykker ål og gigantiske melboller) og ålekagen (to hele ål med skind og hoved indbagt i et slags rundt brød) er underligt ubehageligt fascinerende.

”Madlavning i Østjylland fortalt af østjyderne selv” af Bettina Buhl undersøger de østjyske levevilkår og husholdning i 1940-1970. Bettina Buhls artikel har nogle fantastiske og interessante beskrivelser af krigens udfordring for det østjyske køkken og af hvordan, de hårdtarbejde husmødre måtte være opfindsomme med maden, når råvarerne var knappe og variationen lille.

Inge Adriansens artikel: ”Det sønderjyske køkken – særpræg, tradition og fornyelse”, viser hvordan kostskikke er præget af kultur, geografi og statsligt tilhørsforhold, hvorfor Sønderjylland er det område i Danmark, hvor de regionale kostvaner har været mest udprægede. Artiklen er særdeles velskrevet og Adriansen er rigtig god til at sætte sine beskrivelser ind i en større kulturel og kulturhistorisk kontekst, som ikke kun giver liv til den sønderjyske madtradition, men også giver beskrivelserne en større dybde og faglig tyngde.

”Lolland-Falsters frugtbare herlighed” af Else-Marie Boyhus tager udgangspunkt i den forandring, der kommer med landbrugets omlægning. Fra en overflod af råvarer i de frugtbare jorder, som tydeligt prægede de regionale retter, forandrede madkulturen sig til præget af industriafgrøder og ensformighed.

Thomas Guldbæk og Jacob Bjerregaard fortæller i artiklen ”Smagen af Bornholm – ordinær og eksotisk og stadig i live”, om det bornholmske køkken, som historisk ikke skilte sig væsentlig ud fra resten af landet. I dag er Bornholm storspiller på den oplevelsesøkonomiske og madkulturelle scene og har en lang række fødevarer, som i høj grad brander øen.

Bogen afsluttes med Bi Skaarups kortlægning af egnspecifikke madvarer til EU's Euroterroir (i forkortet udgave). Her beskrives forskellige madvarer, der regnes for specielt danske. Det er pudsigt at bemærke, at i EU-regi kommer Danmark i sig selv til at udgøre en madkulturel egn/region. En indirekte men tankevækkende kommentar til både bogens indledende diskussioner om regionalitet og til de andre artikler, der skal beskrive mangfoldigheden i dansk madkultur. I denne kontekst bliver rygeosten fra Fyn billede på et særligt dansk mælkeprodukt, mens den - havde den været præsenteret i en af de andre artikler - ville være et billede på noget, der gjorde Fyn anderledes end resten af landets regioner. Samtidig konkluderer flere af bogens forfattere, at deres behandlede region ikke rigtig har væsentlige regionale særtræk. Hvor meget kan vi zoome både ud og ind, og stadig med god grund tale om mad og regionalitet?