Skibskost fra sejlskibenes tid – fortællinger fra Marstal
Af Inge Adriansen
Marstal Søfartsmuseum på Ærø udgiver ikke blot en læseværdig årbog, men også en række andre velskrevne bøger om emner, der ligger inden for museets brede virkefelt. Netop udkommet er bogen om skibskost i sejlskibstiden, det vil sige perioden 1850-1940, hvor Marstalskibe sejlede i fragtfart ikke blot i Østersøen og Nordsøen, men helt til Newfoundland, Caribien og Sydamerika. Intet andet lokalområde har været så gennemsyret af søfart, og bogen indledes med et fint afsnit, der redegør for tid, sted og den massive, velintegrerede søfartskultur.
Skibskosten var enkel og solid præget af barske og nøjsomme vilkår på havet, og samtidig afspejlede den i vidt omfang den mad, der var almindelig på landjorden, før kartoflerne for alvor vandt indpas. Grundstammen i skibskosten var rugbrød og tørre skonrogger, og ellers var kosten animalsk i det omfang, der kunne skaffes kød og fisk. Der blev serveret søbemad og sulemad med flæsk, kål, ærter, bønner og kartofler som hovedingredienser, tilberedt i store kogekar og spist af én tallerken. Generelt var kosten ret ensformig, salt, og den kunne undertiden være fordærvet. I mange ældre skildringer fortælles om levende skonrogger, grønligt brød, blåt kød og rådne kartofler. Heldigvis var dette dog undtagelsen, for en nærende kost var nødvendig, hvis matroser og skibsdrenge skulle klare den hårde tørn ombord.
Bogen bygger på et omfattende, utrykt kildemateriale, først og fremmest i Marstal Søfartsmuseums arkiv, dels erindringer, dels regnskabsbøger med lister over proviantering i 1868 og 1918. Desuden er der suppleret med trykte skildringer af livet ombord på marstalskibene. De ydre rammer for skibskosten var i den skildrede periode fastlagt af to kostreglementer, der var udstedt af myndighederne. Det første kostreglement efter søloven af 1892 trådte i kraft 1893, mens det tredje kom i 1936. Det nyeste reglement er fra 2004, men falder jo udenfor bogens tidsramme. I disse reglementer angives minimumsvægt og andre mål for de enkelte fødevarer som kød, smør, gryn, grønsager m.v. Mette E. Havsteen-Mikkelsen sammenligner reglementernes idealkost med de bevarede kilder og konkluderer, at mange af de myndighederne anførte råvarer manglede helt i provianteringen eller forekom kun sjældent. Til trods herfor afspejler erindringsmaterialet en stor forståelse hos søfolkene for knapheden i ekstreme situationer, og skipperne blev kun sjældent anklaget for at snyde mandskabet. Tilsyneladende var søfolkenes solidaritet med hjembyen så stor, at de ikke havde lyst til at hænge selv brodne kar blandt skipperne ud eller at betegne Marstalskonnerterne som sultekasser.
Bogens sidste halvdel skildrer i detaljer råvarer og hovedretter, og her folder forfatteren, der er en kyndig etnolog, sig for alvor ud og skildrer skibskosten i detaljer, både tilberedningen, tilbehøret og de mange særegne navne på retterne. Denne anmelder har nu lært helt nye betegnelser som atlanterhavsdønning, indianerrøv, nonnebryster, kabelgarn og stavangeræg. Værsgo’ og spis! Måske lokker disse navne ikke mundvandet frem hos sarte sjæle med fine ganer, men de fleste af retterne er faktisk værd at stifte bekendtskab med. Det er derfor nyttigt, at der bagest i bogen er opskrifter på klassikerne inden for marstallernes skibskost, blandt andet hel hvidkål, torsk med flæsketerninger og sennepssauce, tvebaksbudding med skonrogger og løvtens pandekager. Det er autentisk mad, der ligger milevidt fra den kreative iscenesættelse af lokale råvarer, som i dag udfolder sig på Ærø. Forhåbentligt vil Mette E. Havsteen-Mikkelsen få mulighed for at arbejde videre med dette tema, der belyser idealer og virkelighed.
