Museumsnumre 97 - Pølsehorn

I årene før første verdenskrig brugte man for at drille tyskerne, at kalde dem for ”pølsetyskere”. Og sandt er det, at tyskere er glade for pølser, som de har et stort udbud af: Nürnberger, Frankfurter, Wienerpølse osv. Men danskerne er også glade for pølser, og fremstillingen af gode pølser stod højt på dagsordenen i enhver husstand på landet. Grisen skulle slagtes, og så gik det ellers løs med fremstillingen af pølser. Småkød fra grisen blev hakket til fars, blandet med fedt og krydderi, eller blodet fra grisen blev blandet med mel, gryn og fedt. Derefter kunne processen med at lave pølser begynde. Det gjaldt om at fylde rensede tarme fra gris, lam eller okse med pølsemassen og det skete med håndkraft. Man satte et pølsehorn for enden af et stykke tarm, bandt den åbne ende til og stoppede så tarmen fyldt med indhold.  Når man havde et stykke fyldt, blev tarmen lukket ved at dreje rundt og et nyt stykke kunne fyldes. En lille pølsepind kunne bruges til at lukke den færdige pølse og var praktisk, når pølserne skulle hænges op. Alt efter kødmassens art og tarmens stopning kaldtes produktet spegepølse, kødpølse, medisterpølse, blodpølse eller bajersk pølse. Når man havde fået fremstillet alle de pølser, man ønskede og havde råvarer til, så gik man i gang med næste del af processen, nemlig at konservere pølserne. De blev gnedet med salpeter og lagt i saltlage eller de blev røget og tørret og kunne så holde sig et vist stykke tid, indtil man skulle bruge dem i husholdningen.

 Syv pølsehorn af forskellig størrelse på snor, Nordsjællands Museum

Pølsehornet er et såre enkelt og nyttigt redskab. Det består af et afsavet stykke af et kohorn, som danner en naturlig tragt. Der er vel næppe nogen private samlere af pølsehorn, men museerne har, dygtige som de har været til at se, hvilke redskaber som har været vigtige i husholdningen, indsamlet pølsehorn. Hvorfor så mange pølsehorn er landet på museum står hen i det uvisse, men de fleste er afleveret i begyndelsen af 1900-årene, da pølsehornet gik af brug. Det siger sig selv, at et så enkelt og næsten uforarbejdet redskab er vanskeligt at datere. Det er derfor svært at sige, hvor gamle de ældste pølsehorn er. Haderslev Museum har i deres tyske protokol anført et antikt pølsehorn fra lokaliteten Bredebro ved Tønder med udsnittede figurer og navne. Men antikt kan oversættes med gammelt og giver dermed ingen datering. Så er der mere hold i Viborg Museums fund af et pølsehorn ved udgravning af et kammagerværksted. Dateringen angives som middelalder. Pølsehorn er altså fra middelalderen og sandsynligvis endda ældre.

 Den flamske maler David Ternier har gengivet pølsefremstilling i en kro i året 1651, Meisterdrücke.

Med hensyn til brugere oplyses proveniens sjældent. Men de fleste er fra almindelige husholdninger på land og i by. Et par pølsehorn i Vendsyssel Museum beskrives ”fra giverens svigermoder” og giver er en Frederik Hansen. I Esbjerg Museum ligger et pølsehorn, der har tilhørt skibsbygger Chr. Christensen fra Sønderho, som må formodes at have været glad for pølser. Det samme kan siges om købmand Carl Sørensen i Silkeborg, som har afleveret adskillige pølsehorn til museet. Måske solgte han dem?

Frilandsmuseet i Sorgenfri har en samling af pølsehorn, som befinder sig i deres naturlige omgivelser, nemlig i køkkenregionen i museets gårde og huse. Også Dansk Landbrugsmuseum har pølsehorn. Eksemplarer findes desuden på museerne overalt i landet fra Bornholm til Esbjerg. Pølsehorn er som regel 4 – 8 cm. lange og 3 – 4 cm. i diameter. Ofte er flere pølsehorn afleveret sammenbundne, hvilket tyder på at man havde 2- 6 pølsehorn af lidt forskellig størrelse i en husholdning.

Pølsehorn af ben, Hjerl Hede

Man kunne også udsave en knogle og benytte den som pølsehorn. Sådan et par pølsehorn udført i ben har Hjerl Hede Museum. Et helt unikt pølsehorn har Øhavsmuseet i Faaborg, nemlig et horn i glas fremstillet på Odense glasværk.

Pølsehorn af glas, Øhavsmuseet Faaborg

Pølsemageri i husholdningerne blev gjort betydelig lettere med brugen af kødhakkemaskinen. Dette nye industriprodukt gjorde det muligt hurtigt og bekvemt at hakke småkød, og en tilhørende tud til påmontering af en pølsetarm bevirkede, at man kunne presse den hakkede kødfars ind i pølsetarmen. Kødhakkemaskinen var af fortinnet støbejern og kunne fastspændes på et køkkenbord. Maskinen havde et håndtag, som drejede en snegl rundt under arbejdet, og maskinen havde forskelligt tilbehør i form af knive, hulforme samt bemeldte pølsehorn af jern. En række særlige indsatser var beregnet til at lave kagedej med. Disse maskiner begyndte at komme i brug i husholdninger i tiden 1890 -1900 og blev efterhånden meget udbredte. De var næsten uopslidelige og holdt sig i brug til et godt stykke op i 1960-erne, da de allerfleste husholdninger holdt op med at lave deres egne medisterpølser i køkkenet. Svenske kødhakkemaskiner af mærkerne Bolinders og Huskvarna og eksemplarer af den danske Amanda fra Kerteminde Jernstøberi og maskiner fra N.A. Christensen i Nykøbing Mors findes på museerne. En tysk kødhakkemaskine blev fremstillet på Alexanderwerk i Remscheid og solgt til danske forbrugere.

Pølsehorn af jernblik fra Helgenæs, Museum Syddjurs

 Kødhakkemaskine, Glud Museum

Pølsemageriet blev mekaniseret og professionaliseret. Det skete allerede i 1800-tallet, hvor de første pølsefabrikker dukkede op i hovedstaden og de danske købstæder. Søren Houlberg begyndte sin pølsefabrikation i 1889 i Lille Strandstræde i København, og Jens Steffensen åbnede i 1910 en pølsefabrik på Amager. Begge fabrikker gik godt og tilbød fra 1921 deres produkter til de nye pølsevogne i hovedstaden (se Museumsnumre 74).

Fra 1914 fik pølsemageriet en opblomstring, idet Tyskland kunne aftage uanede mængder af fødevarer til de mange soldater ved fronterne. De såkaldte gullaschbaroner producerede gullasch og pølser og tjente formuer. Baconeksporten til England gik derimod i stå pga ubådskrigen i Nordsøen.

Pølsefremstillingen blev i mellemkrigstiden sat i system på mange andelsslagterier. Houlbergs fabrik voksede og fik fra 1934 domicil i Den Hvide Kødby i København. I 1939 havde Houlberg 850 ansatte. I 1966 fusionerede Steffensen og Houlberg og blev til Steff-Houlberg, som i 2002 blev en del af Danish Crown.

Gjøl Pølsefabrik startede i 1934 i Gjøl, men produktionen blev flyttet til Skalborg Mejeri ved Aalborg. Ikke så få pølsefabrikker brugte nedlagte andelsmejerier, som i sagen natur var velegnede til fødevarefremstilling.

I fabrikationen af pølser er på det seneste sket store ændringer, f.eks. bruges ikke kun naturtarme, pølsens indhold er i mange tilfælde vegetabilsk og nye krydderier som chili er kommet til.

I dag sker produktionen af pølser på en række fabrikker: Hvidebæk Pølsefabrik, Damkjær Pølsefabrik, Langelands Pølsefabrik, Hansted Pølsefabrik og Gjøl Pølsefabrik for at nævne de større. Mange mindre producenter findes stadigvæk, oftest er det slagtere, som laver deres egne pølser. Kendt er bl.a. de gode sønderjyske pølser som fremstilles lokalt. Hermed sluttes denne ægte pølsesnak.

Ole Mortensøn

Se de øvrige artikler i serien ”Museumsnumre” her

[Historie-online.dk, den 22. oktober 2024]