Syn på mad og drikke i 1800-tallet
Af Thomas Petersen
Sundhed blev i 1800-tallet i høj grad brugt som et opdragelsesmiddel. Ligesom i dag – men unægtelig noget mere målrettet end det flimrebillede, som nutidens medier flyder over med, og som med hensyn til virkemidler synes at stritte i alle mulige retninger. Også selv om alle hævder, at de ofrer på sundhedens alter. Speciallæge Christian Jürgensen pegede på, at samfundet ”utvivlsomt har Ret til at forlange, at Enhver, ved at leve sundhedsmæssigt, gjør hvad han kan, for at bevare sine legemlige og aandelige Evner uskadte”. Sundhed var altså ikke kun et spørgsmål om personligt velbefindende, men også en samfundsmæssig forpligtelse.
Nærværende bog er den anden af fire udgivelser, der udspringer af forskningsprojektet ”Mad, drikke og tobak i det 19. århundrede. Forbrugsmønstre, kultur og diskurser” ved Københavns Universitet. Den første publikation var ”Kost og spisevaner i 1800-tallet”, der udkom i 2009. Ligesom den er nærværende bog et samleværk, hvad der gør det vanskeligt at anmelde bogen under en enhedsvinkel.
Etnologen Signe Mellemgaard skriver om diætisten J.C. Tode i det ”ædekære København”, som han selv kalder hovedstaden. Kemikeren Anita Kildebæk Nielsen tager sig af de lægelige råd om korrekt ernæring i 1800-tallet, mens den amerikanske historiker Carol Gold tager sig af generationer af kogebøger. Historikeren Caroline Nyvang skriver om medie og måltid – danske kogebøger i 1800-tallet, mens historikeren Svend Skafte Overgaard tager sig af det interessante kapitel, der omhandler kampen om sovsen, mens den belgiske historiker Peter Scholliers tager sig af nyere tendenser inden for europæisk fødevarehistorie. Historikeren Ole Hyldtoft fra Saxo-Instituttet ved Københavns Universitet indleder og redigerer. I det følgende skal enkelte af artiklerne omtales mere udførligt.
Anita Kildebæk Nielsens artikel udgør sammen med ditto af Caroline Nyvang bogens tyngdepunkter. Kildebæk viser i sin artikel, hvordan den traditionelle og individorienterede diætetik kom under pres i løbet af 1800-tallet. Den diætetik, der tog udgangspunkt i den enkeltes alder og leveforhold, og som inddrog andre faktorer end de rent ernæringsmæssige, udfordredes nu af den videnskabelige ernæringslære, der opstillede kostregler for borgeren, så han/hun nu fik en videnskabelig rettesnor for sin kosts sammensætning. Men konstant var der en modsætning mellem den lægelige og videnskabelige diskussion om kost og sundhed og den mere folkelige sundhedslitteratur. Diætetikkens holistiske tilgang til mennesket levede videre og kan såmænd i dag genfindes i den alternative tilgang til sundhedsproblematikken.
Kildebæk Nielsen tillægger med rette den kristne moral en væsentlig rolle. Frådseri udgjorde den ene af kristendommens syv dødssynder. Overdrevent indtag af mad og synd var nært forbundne størrelser – derfor var askesen i den kristne optik vejen til sjælelig renhed. Der er derfor ikke noget overraskende i, at den moralske snak omkring noget så fundamentalt som mad har præget den samvittighedsproblematik, der den dag i dag er forbundet med sundhed.
Carol Gold viser med udgangspunkt i en række kogebøger fra den første danske kogebog fra 1616 og til Gyldendals kogebog fra 1979, at madens sundhedsværdi var nært knyttet til nationale forestillinger. Hun kommer på den måde til at skitsere et nyt statsborgerideal i kogebøgerne fra år 1800.
Denne kobling mellem mad og nationale forestillinger kommer særlig tydeligt frem i Svend Skafte Overgaards artikel om den opbagte sovs. For eksempel så den udenrigspolitisk orienterede journalist og forfatter Franz von Jessen (1870-1949) omkring 1900 persillesovsen som noget afskyeligt, som ”kun en germansk Gane kan finde Behag i at nyde”. For ham var en mere raffineret og franskorienteret smags-oplevelse, der ikke byggede på mælk, mel og fedt, langt at foretrække. På den anden side var lægen Mikkel Hindhede, der selv kom fra jævne kår, imod det fransk-inspirerede. Og udtrykte det således: - Ære være Smørret, vort mest velsmagende – og maaske lettest fordøjelige – Fedtstof. Der var med andre ord grundlæggende tale om en kulturkamp mellem det simple og det raffinerede, mellem det folkelige og det elitære, mellem land og by. Forskellen mellem sovs og sauce var med andre ord hermed grundlæggende slået fast. En forskel, der også i dag gang på gang dukker op i diskussionen om smagsprioriteter.
Caroline Nyvang analyserer fortjenstfuldt i en lang og grundig artikel de danske kogebøger i 1800-tallet. Hun konstaterer, som århundredet skrider frem, betydelige forandringer både med hensyn til kogebøgernes baggrund og målgrupper. Fra slutningen af 1700-tallet var de skrevet af mænd, der var professionelle kokke, og som prioriterede velsmag og æstetik. Målgruppen var derfor i sagens natur ikke jævne og almindelige flertals-mennesker, men derimod de befolkningsgrupper, for hvem penge ikke var et problem. Menuen kunne for eksempel stå på farserede snegle, kanapéer af østers og marinerede sværdfisk. Det var det gryende borgerskab, der holdt store selskaber på op mod 20 personer, der skulle have en vejviser. Kogebøgerne blev en ramme for selskabelighed.
Selv om denne form for selskabelighed naturligvis ikke ophørte, skete der alligevel nogle årtier inde i 1800-tallet på kogebogsfronten et brud med det elitære måltid. Kogebøgernes fokus er i stigende grad den daglige madlavning. Nu spiller pris og tilberedningstid pludselig en væsentlig rolle. Og de skrives i stigende grad af kvinder. Desuden faldt prisen på kogebøger væsentligt. Hvilket naturligvis væsentligt forøgede deres udbredelse.
Fra 1860´erne sker der endvidere en ændring på kogebøgernes indholdsside. Nu blev det kvindens husholdning, der kom i fokus – det var den, der i kogebøgernes optik blev grundlaget for familien og hjemmet. Borte havde taget det finere borgerskabs præferencer. Det var nu kvindens daglige indsats på husholdningsfronten, der skulle danne bolværk mod byens lokkende og angiveligt undergravende tilbud. Menuerne fjernede sig fra den tidligere overdådighed. Fra 1880´erne blev de farserede snegle og østerskanapéerne erstattet af hvidkålssuppe og marvbudding. Skulle det gå rigtig højt, kunne der være tale om en tre-retters menu, der for eksempel kunne bestå af grønærtesuppe, kyllingesteg med agurkesalat og til afslutning stikkelsbærgrød.
Mod slutningen af århundredet ønsker kogebøgerne først og fremmest at give brugerne redskaber til at forbedre den enkeltes levevilkår. De fremhæver det gode måltids potentiale i en social, økonomisk og moralsk reformation, som forfatteren skriver. Det opdragelsesmæssige aspekt, der karakteriserede den videnskabelige litteratur, og som Kildebæk Nielsen skriver om i sit kapitel, havde fundet vej til kogebøgerne.
Drikkene, der indgår i bogens titel, får en noget stedmoderlig behandling. Det er i realiteten kun Signe Mellemgaard, der tager dette interessante tema op. Det sker i artiklen om lægen og skribenten Johan Clemens Tode (1736-1806), der ikke ligefrem var en ynder af kaffe og te, fordi de i lighed med chokolade og krydderier hørte til de stimulanser, der kunne være direkte skadelige for helbredet. Men trods alt var kaffe og te i Todes optik dog at foretrække frem for brændevin og øl. Virkeligheden fortalte imidlertid, at netop øl og brændevin var rigtig populære drikke blandt københavnerne.
Tode mente, at hovedstadens indvånere var så ivrige kaffedrikkere, fordi de gerne ville efterligne ”de mægtige” i Sydeuropa. Det var generelt et problem, at den københavnske middelstand forsøgte at efterligne aristokratiets unaturlige og usunde levemåde. Tode så derfor en mission i at anvise retningslinjer for en ny borgerlig enkelthed for sine læseres levevis. I hans optik var det ”ædekære København” blevet bløde, kælne, følsomme og kvindagtige. Men sundhed skulle ikke være et mål i sig selv. Ganske vist skulle man passe på sit helbred – men det måtte ikke tage overhånd og hindre borgerne i at agere til samfundets bedste. For Tode var kost, sundhed og patriotisme nært forbundne størrelser.
Bogen er gennemgående velskrevet og veldokumenteret. Den er derfor god og lærerig læsning for alle mad- og kulturhistorisk interesserede. Den sætter samtidig vor tids mildest talt komplicerede og flimrende forhold til mad og sundhed ind i et tankevækkende perspektiv. Ligesom det foregående binds anmelder ser også jeg frem til de afsluttende bind.
