Mad, drikke og tobak 1800-35. Forbrugsmønstre, kultur og diskurser

Af Poul Porskær Poulsen, historie-online.dk

Der er en udbredt opfattelse af, at skal man have fat i folk, så skal det have med mad at gøre. I hvert fald når man ser på tv. Det er svært ikke at støde ind i et madprogram, når man kører kanalerne igennem på stuealteret. Og der er også en trend i bogverdenen. Masser af kogebøger fylder boghandler og har ligget under diverse juletræer her for et par uge siden – og der er også en hel del historiske af slagsen. Sidste års nr. 2 i afstemningen om Årets historiske Bog 2011, Bi Skaarups ”Bag brødet”, står på ingen måde alene – man kan læse opskrifter og kulturhistoriske tekster om mad i Vendsyssel, Thy, Sønderjylland og sikkert en lang række andre lokaliteter, og mon ikke det bliver læst? Bøger om historisk mad er en trend!

På videnskabeligt niveau er der også gang i den historiske madforskning. Ikke blot mad som opskrifter – skønt det er der også – men mad som social markør, forbrug, produktion, adfærdsændringer og hvordan man taler om mad. Det forskningsråds-støtte projekt ”Mad, drikke og tobak i det 19. århundrede. Forbrugsmønstre, kultur og diskurser” er et eksempel herpå. Tidligere er udkommet to antologier fra projektet, der er anmeldt på historie-online:
(/boger/anmeldelser-5-5/mad-og-drikke/kost-og-spisevaner-i-1800-tallet) og
(/boger/anmeldelser-5-5/mad-og-drikke/syn-paa-mad-og-drikke-i-1800-tallet), og nu kommer så første del af den afsluttende fremstilling ved dr.phil. Ole Hyltoft, som behandler de første 35 år af 1800-tallet. Et senere bind skal føre udviklingen op til 1880.

Med eksempler fra hele landet hører vi om mad og indtagelse af mad 1800-1835: Hvad var det normale på landet, i købstaden og i hovedstaden – hvordan ændrede mønstrene sig, både for hvad man spiste, og hvad det betød – hvilke ny fødevarer i fast og flydende form vandt indpas i perioden osv. Det er et grundigt arbejde med en masse oplysninger – og en masse opremsninger, der kan gøre læsningen lidt træg – men man er ikke i tvivl om, at man efter læsningen har været rundt om alle mulige hjørner af det danske madlandskab, skønt kildesituationen i nogle tilfælde er ret spinkel. Det er Hyltoft helt klar over, og han gøre opmærksom på flere gange, at det kan være svært helt nøjagtigt at vide, hvad og hvordan folk spiste – især i de jævne folks lag i byen og på landet, mens byens overklasse og gårdmændene er ganske godt repræsenteret.

Enhver beskæftigelse med mad og drikke specifikt og mere generelt med det danske samfund i de første tre-fire årtier af 1800-årene må nødvendigvis lægge ud med at læse dette værk. Der er virkelig meget at hente, og der er mange mere generelle spørgsmål, der kan stilles til samfundsudviklingen på baggrund af læsningen. Altså et væsentligt kulturhistorisk værk, som det turde være meget vanskeligt at komme uden om.

Alle bogens mange gennemgange og pointer skal ikke refereres her. Men lidt kan vi da afsløre om bogens indhold. Der er kapitler om forrådsøkonomi, og om madens genstande og rum. Med hensyn til tidsrytmen for måltiderne konkluderes det, at det mest almindelige var en femmåltidsordning både sommer og vinter. Altså måltid om morgenen, formiddagen, middagen, eftermiddagen og aftenen. Og tre af disse var typiske varme. De enkelte former for måltider gennemgås nøje, og de lokale variationer beskrives. Noget nyt, der kom ind i måltidet i perioden og som gradvis fortrængte brødet, var kartoflerne, både i byerne og på landet. Det må være en af de væsentligste udviklinger på måltidsområdet i perioden. Når man ser på opskrifter og madplaner i bogen, så bemærker man den meget udbredte brug af ærter. Der må være dyrket ganske store mængder ærter, så meget som de anvendes til. Til gengæld hører vi ikke noget til salat!

Vi hører om gilderne på landet og selskabeligheden i byerne og de dermed forbundne madvaner. Disse gilder og selskaber udgjorde naturligvis en speciel spisesituation, men de fortæller til gengæld en hel del om det sociale hierarki og om vigtigheden af hvad og hvordan der blev serveret.

Der blev drukket både øl, vand, mælk, brændevin, punch, mjød – og som det nye i perioden the og kaffe. Især kaffen vandt betydeligt frem i visse kredse. Men øllet var på retur, og opfattelsen af, at man overhovedet ikke kunne risikere at drikke vand, holder ikke stik. Der blev drukket masser af vand. Mælk var mest for børn.

Ole Hyltoft afviser i øvrigt også myten om, at der blev serveret meget ensformig og tarvelig mad i begyndelsen af 1800-årene. Ud fra kilderne kan det påvises, at der var utallige for- og efterretter, der blev brugt, og utallige måder at tillave disse på ud fra lokale forhold og tiden på året.

Med hensyn til tobakken var snus i klar tilbagegang i denne periode, mens skråtobak vandt frem. Man røg tobak i piber, men også cigarer begyndte at blive almindelige hos de bedrestillede i byerne.

Som nævnt indeholder bogen også opskrifter, som er hentet i tidens kogebøger. Trods øllets tilbagegang som drik, så spillede det dog stadig en stor rolle. I hvert fald indeholder rigtig mange af opskrifterne øl. Fx i retten ”Æggesøbe”, som er hentet fra Madam Mangors kogebog 1837:

”Til hver pot øl tages fire æggeblommer, som piskes med sukker, indtil de er tykke: når øllet koger, kommes noget deraf i æggene, disse hældes i øllet under stadig pisken med riset, indtil det netop koger. Den kan også laves med et æg og en halv pægl fløde til hver en pot øl, hvilket kan blive meget godt, men det kommer ikke til at skumme. Den spises med rugbrød, skåret i terninger og bagt i smør og klaret med temmelig meget sukker.” (side 206)

Som man kan forstå, er der masser af pointer til fordybelse i Ole Hyltofts bog, og vi glæder os allerede til fortsættelsen: Hvad der videre hændte! 1800-årene er efterhånden undersøgt ganske grundigt på rigtige mange områder – samfundsmæssigt såvel som lokalt – og nu er maden altså også bragt frem til den plads den fortjener: Vi kan ikke undvære den – og mad er ikke bare mad!